市級非遺項目名單上新 品評韶關非遺美食里的“文化味”

日前，韶關市人民政府發文公布第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，15個入選項目中有6項為食物制作傳統技藝，坐實了韶關“美食之都”的名號。一起來看看本次入選的經典美味都有哪些——　　

久負盛名的白土月餅，主產地在曲江區白土鎮，始創于明末清初，以廣式月餅為主，以當地純正花生油，精選蓮子、綠豆、紅豆、鴨蛋等為原料。以傳統工藝與現代先進技術相結合，精制出品有純豆蓉月餅、純蓮蓉月餅、五仁月餅、雙黃蓮蓉月餅、豆沙月餅等。白土月餅皮薄餡香，外表油亮、有光澤，口感好，入口綿軟，久放不壞，是中秋佳節饋贈親朋好友的必選禮品，是韶關歷史文化的一張名片?！　?/p>

連溪米面在翁源縣江尾鎮連溪村、南塘村、葸嶺等江尾鎮地區均有制作，流傳至今已有100多年。米面歷來是客家人招待客人的上好食品，攜帶方便，儲存時間久。制作上采用當地優質冬米為原料，用山泉水，經過人工的石磨米漿、柴火蒸煮、天然曬制等傳統加工工藝精制而成。米面線條精細，晶潔透明，爽滑可口，風味獨特，烹調方便。米面制作過程中，制面師傅對火候的把握和切面技術的熟練等技巧是制面技術的要點?！　?/p>

瑤族煙熏臘肉是一種瑤族風味美食，是瑤民過年習俗中的重要組成部分。清末民國時期，瑤族畜牧是農業的附屬，狩獵成果往往被熏干以期來年食用或用于與外界的物資交換。制臘肉使用的柴火主要取材于山林里枯木朽木等易于燃燒、不帶松香等樹脂味的干柴。肉類通常選用肥瘦相間的五花肉，也用豬頭皮或豬手腳進行熏制。熏制通常為一個月，熏干了多余的水分，熏制成的臘肉洗干凈切開后可觀察到肥瘦相間的肌理，肥肉部分晶瑩透明，瘦肉部分干紅暗黑，散發著濃郁的煙熏肉香?！　?/p>

餃俚糍制作技藝是南雄特有的一種傳統美食制作技藝，始于唐宋。舊時南雄疍族人以漁為生，加上南雄氣候濕熱，人們在餃俚糍的制作中加入黃梔子，不僅為這道美食增添獨特風味，同時將一道普通小食變為藥膳，能夠起到清熱解毒和祛濕的作用。起初主要由酸菜作餡，后發展出辣椒酸筍茄子餡、蘿卜干餡等多種口味，也可加入各種肉類。蒸熟后的餃俚糍色澤金黃，透過外皮能清楚地看到里面的餡料，口感軟糯有韌性、香味復合，具有濃厚的地方特色和文化意義?！　?/p>

沙田鵝醋缽又稱酸甜鵝，起源于新豐縣沙田鎮新嶺村，早期流傳于沙田鎮、遙田鎮一帶，流傳至今有400多年。是以鵝肉為主要材料，用鵝血漿、酸蕎頭為配料，經過特殊的烹飪，并用瓦缽盛裝的一道客家名菜。其肉質嫩滑酸甜可口，具有健脾開胃、多食不膩的特點?！　?/p>

最后一道則是集大成的韶州腐竹制作技藝，起源于唐朝，主要流傳于韶關各縣（市、區），特別以南雄靈潭、乳源大布、曲江白土由坪最為出名。韶州腐竹制作技藝的工序包括：選豆去皮、泡豆、磨漿甩漿、煮漿濾漿、提取腐竹、烘干包裝六個環節，其產品采用傳統工藝和精選的優質大豆及富含多種礦物質的山泉水精心制作而成，色澤黃白，油光透亮，具濃郁的豆香味，柔軟有韌性，以“質純、無雜、味鮮、韌性強、久煮不爛”為特色，不易煮爛是其他地方腐竹不能達到的品質特點。韶州腐竹制作技藝不僅凝聚當地民眾的勤勞與智慧，也是增強文化認同的飲食表現形式，是中華飲食文化的重要組成部分。